Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples.
ÁREAS DE TRABAJO
- COCINA
- ALMACÉN
- STEWARDING
- RESTAURANTE - CAFETERÍA
- BAR
- LOBBY BAR
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDOS
Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas.
Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menúes.Funciones:
• La dirección de personal.
• Entrevistas con los nuevos ingresantes.
• Control de horarios.
• Control de horas extras.
• Pedido de personal extra.
• Control de existencias (Elaboración de fichas).
• Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización; Eventos, Reservas (Vips), Ventas, etc.
• El manejo de las reservas con los clientes.
• La supervisión general de la atención al cliente
El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las distintas comidas, por medio de distintos sistemas de servicio como por ejemplo el buffet.
JEFE DE SALÓN
Planilla de horarios del personal.
• Dirige y controla la mise en place.
• Supervisión y coordinación del personal.
• Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
• Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.
• Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.
• Control de uniformes.
• Maneja información de faltas de stock y sus causas.
• Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
• Remonte y reposición.
• Estado de blancos.
• Alineación de mesas, sillas y cubiertos
• Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
• Control de estilo de trabajo y de las reglas.
PERSONAL DE COCINA
CHEF
Es el máximo responsable del servicio a su cargo, controlará los horarios y trabajos, mantendrá la higiene en su sector, fiscalizará los diferentes productos que se emplean en la elaboración de los platos que conforman las distintas cartas, controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.
Funciones
• Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
• En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará los cambios de menú con anticipación suficiente.
• Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.
• Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
• Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
• Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas, previendo el consumo diario.
• Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboración de los platos, a la hora del comienzo del servicio.
• Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del Restaurante, comentando los menúes del día, sus cambios, sugerencias, etc.
• Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su temperatura y decoración.
• Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos sectores.
• Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y adelantos.
SUB CHEF
• Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.
CAFETEROS
• Encargados de manejar las cafeteras.
• Complementan las funciones de los meseros.
COMISE DE COCINA
• Prepara la mise en place de la cocina.
• Realiza tareas generales.
PEON DE COCINA (pendiente)
• Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general.
RECEPCIONISTA
• Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona.
• Elabora comandas para la preparación de los pedidos.
• Adiciona las comandas de Mini Bar.
SALONERO
• Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.
• Llevan los servicios a las habitaciones.
• Hacen firmar las facturas.
• Retiran los servicios de las habitaciones, aviso telefónico mediante pasajero o mucama de piso.
• Desmontan el servicio. Repasan la vajilla.
• Ubican la vajilla en su respectivo lugar.
MINI BAR
El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento, cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones.
PERSONAL ENCARGADO
• Repone el stock de su sector.
• Realiza el conteo de mercadería.
• Realiza el pedido a despensa.
• Completa los formularios de requisición de mercaderías.
• Repone los carros del mini bar.
• Repone los mini bar en la habitación.
• Adiciona los consumos en las habitaciones.
• Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus
colaboradores
• Limpia los mini bar.
• Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras.
• Verifica si ha habido algún consumo, en el momento de
cierre de cuenta del huésped.
• Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada
producto.
COMEDOR DE PERSONAL
El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno, almuerzo y cena al personal del hotel, según la política del hotel, generalmente la más aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo.
PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR:
• Limpieza general del sector.
• Preparado de mesas (saleros, paneras, pimenteros, servilleteros, etc.).
• Servido de comidas y bebidas,
• Completa los formularios de Requisición de Mercaderías.
PROBLEMAS DEL SECTOR DE COCINA
Las principales causas de gastos innecesarios en el sector de cocina de un establecimiento hotelero son:
• Nula rotación de mercancía en el almacén de alimentos y bebidas que produce el vencimiento del producto.
• Falta de especificaciones estándar de compra.
• Fallas en el almacenamiento de bebidas (por ejemplo vinos).
• Uso de bebidas chicas al elaborar bebidas compuestas en el bar.
• Desperdicio de algunos tipos de productos, como carnes, al elaborar platos (consomés, cremas, cocidos, menudos, ceviches, etc.).
Así como también genera problemas operativos en el servicio:
• Falta de bebidas de consumo cotidiano en el bar y cafetería.
• Falta de raciones de mermelada, crema, azúcar y mayonesa para los desayunos.
• Pérdidas de vajilla (tenedores, cubiertos, servilletas, etc.)
• Fugas de materiales o insumos para la elaboración de platillos.
• Poner control en el uso y rotación del inventario. Se sugiere utilizar la regla de “primeros en entrar, primeros en salir”, lo que previene la descomposición de productos perecederos.
SEGURIDAD GASTRONÓMICA
A los efectos de higiene y sanidad, la cocina se puede dividir en cinco diferentes áreas:
1. Zona de la cocina fría, o cocina de preparación.
2. Cocina caliente o cocina de Cocción
En dicha zona tiene lugar la cocción de los alimentos, por ello estas zonas requieren una limpieza y desinfección constantes.
Su carácter común se acentúa en que los alimentos no están en contacto directo con el material de soporte.
3. Las cámaras frigoríficas
5. Zona de Lavaplatos y Zona de los Fregaderos.
En esta zona tiene lugar la limpieza y desinfección de la vajilla y cristalería, cazuelas y demás útiles de la cocina.
Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menúes.Funciones:
• La dirección de personal.
• Entrevistas con los nuevos ingresantes.
• Control de horarios.
• Control de horas extras.
• Pedido de personal extra.
• Control de existencias (Elaboración de fichas).
• Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización; Eventos, Reservas (Vips), Ventas, etc.
• El manejo de las reservas con los clientes.
• La supervisión general de la atención al cliente
RESTAURANTE
El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las distintas comidas, por medio de distintos sistemas de servicio como por ejemplo el buffet.
JEFE DE SALÓN
Planilla de horarios del personal.
• Dirige y controla la mise en place.
• Supervisión y coordinación del personal.
• Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
• Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.
• Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.
• Control de uniformes.
• Maneja información de faltas de stock y sus causas.
• Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
• Remonte y reposición.
• Estado de blancos.
• Alineación de mesas, sillas y cubiertos
• Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
• Control de estilo de trabajo y de las reglas.
LA COCINA
La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.
PERSONAL DE COCINA
CHEF
Es el máximo responsable del servicio a su cargo, controlará los horarios y trabajos, mantendrá la higiene en su sector, fiscalizará los diferentes productos que se emplean en la elaboración de los platos que conforman las distintas cartas, controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.
Funciones
• Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
• En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará los cambios de menú con anticipación suficiente.
• Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.
• Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
• Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
• Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas, previendo el consumo diario.
• Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboración de los platos, a la hora del comienzo del servicio.
• Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del Restaurante, comentando los menúes del día, sus cambios, sugerencias, etc.
• Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su temperatura y decoración.
• Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos sectores.
• Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y adelantos.
SUB CHEF
• Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.
CAFETEROS
• Encargados de manejar las cafeteras.
• Complementan las funciones de los meseros.
COMISE DE COCINA
• Prepara la mise en place de la cocina.
• Realiza tareas generales.
PEON DE COCINA (pendiente)
• Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general.
ROOM SERVICE
El sector de Room service, es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel. Personal a cargo:RECEPCIONISTA
• Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona.
• Elabora comandas para la preparación de los pedidos.
• Adiciona las comandas de Mini Bar.
SALONERO
• Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.
• Llevan los servicios a las habitaciones.
• Hacen firmar las facturas.
• Retiran los servicios de las habitaciones, aviso telefónico mediante pasajero o mucama de piso.
• Desmontan el servicio. Repasan la vajilla.
• Ubican la vajilla en su respectivo lugar.
MINI BAR
El Mini Bar es el sector que se encarga del abastecimiento, cuidado y control de los productos que se encuentran en los mini bares de las habitaciones.
PERSONAL ENCARGADO
• Repone el stock de su sector.
• Realiza el conteo de mercadería.
• Realiza el pedido a despensa.
• Completa los formularios de requisición de mercaderías.
• Repone los carros del mini bar.
• Repone los mini bar en la habitación.
• Adiciona los consumos en las habitaciones.
• Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus
colaboradores
• Limpia los mini bar.
• Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras.
• Verifica si ha habido algún consumo, en el momento de
cierre de cuenta del huésped.
• Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada
producto.
COMEDOR DE PERSONAL
El comedor de personal es el lugar donde se sirve desayuno, almuerzo y cena al personal del hotel, según la política del hotel, generalmente la más aplicada es la de servir solamente la comida que le toque dentro de su horario de trabajo.
PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR:
• Limpieza general del sector.
• Preparado de mesas (saleros, paneras, pimenteros, servilleteros, etc.).
• Servido de comidas y bebidas,
• Completa los formularios de Requisición de Mercaderías.
PROBLEMAS DEL SECTOR DE COCINA
Las principales causas de gastos innecesarios en el sector de cocina de un establecimiento hotelero son:
• Nula rotación de mercancía en el almacén de alimentos y bebidas que produce el vencimiento del producto.
• Falta de especificaciones estándar de compra.
• Fallas en el almacenamiento de bebidas (por ejemplo vinos).
• Uso de bebidas chicas al elaborar bebidas compuestas en el bar.
• Desperdicio de algunos tipos de productos, como carnes, al elaborar platos (consomés, cremas, cocidos, menudos, ceviches, etc.).
Así como también genera problemas operativos en el servicio:
• Falta de bebidas de consumo cotidiano en el bar y cafetería.
• Falta de raciones de mermelada, crema, azúcar y mayonesa para los desayunos.
• Pérdidas de vajilla (tenedores, cubiertos, servilletas, etc.)
• Fugas de materiales o insumos para la elaboración de platillos.
• Poner control en el uso y rotación del inventario. Se sugiere utilizar la regla de “primeros en entrar, primeros en salir”, lo que previene la descomposición de productos perecederos.
SEGURIDAD GASTRONÓMICA
A los efectos de higiene y sanidad, la cocina se puede dividir en cinco diferentes áreas:
- Zona de la cocina fría
- Zona de la cocina caliente
- Las cámaras frigoríficas
- Local en general
- Zona de Lavaplatos
1. Zona de la cocina fría, o cocina de preparación.
Dicha zona necesita una limpieza y desinfección muy frecuentes, especialmente después del uso de sus elementos, dada la rapidez con la que se corrompen los alimentos manipulados.
En dicha zona tiene lugar la cocción de los alimentos, por ello estas zonas requieren una limpieza y desinfección constantes.
Su carácter común se acentúa en que los alimentos no están en contacto directo con el material de soporte.
3. Las cámaras frigoríficas
En dicha zona los alimentos no están en contacto directo con los suelos, estanterías, paredes, sino que están depositados en bandejas, platos, otros recipientes y colgados de las barras.
La desinfección precisa que tenga efecto residual, es decir que el efecto desinfectante se mantenga durante un tiempo, ya que además dicha zona la frecuenta el personal.
4. Local en general
Este apartado lo configuran los suelos, paredes, techo, zona de desperdicios, etc. Su limpieza y desinfección es de gran importancia dado que se pueden producir brotes de infección
en el suelo y en las paredes. La zona de desperdicios es donde en realidad más fácilmente puede producirse un foco infeccioso.
5. Zona de Lavaplatos y Zona de los Fregaderos.
En esta zona tiene lugar la limpieza y desinfección de la vajilla y cristalería, cazuelas y demás útiles de la cocina.
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